|
Dla noworodków ssaków, w tym ludzi, mleko jest pierwszym pokarmem i najczęściej przez dłuższy czas pozostaje podstawowym składnikiem diety.
Mleko jest biologicznie złożonym roztworem, którego skład i cechy fizyczne różnią się między gatunkami zwierząt zależnie od potrzeb pokarmowych osesków. Podstawowym składnikiem mleka jest woda. Zależnie od gatunku zwierząt mleko zawiera różne ilości tłuszczów, białek i węglowodanów syntetyzowanych wewnątrz gruczołu mlekowego. W skład mleka wchodzą również niewielkie ilości składników mineralnych i związki chemiczne rozpuszczalne w tłuszczu lub wodzie przesączane bezpośrednio z krwi. Znajdujemy w nim też specyficzne białka krwi oraz produkty pośrednie przemian biochemicznych zachodzących w gruczole mlekowym. W wyniku udomowienia zwierząt (np. bydła) wzrosła ilość mleka wydzielanego przez samice i powstały tak duże jego nadwyżki, że mleko stało się również częścią diety ludzi dorosłych.
Człowiek wykorzystuje wiele gatunków zwierząt dla zaspokojenia zapotrzebowania na mleko. Największe znaczenie mają tu krowy, owce, kozy, bawolice, klacze, oślice i wielbłądzice. Znaczenie poszczególnych gatunków, jako podstawowych producentów mleka, różni się w poszczególnych częściach świata.
Zwierzęta mleczne.
Obserwujemy znaczne różnice w ilości mleka produkowanego przez samice poszczególnych gatunków. Również w obrębie jednego gatunku występuje znaczne zróżnicowanie. Ilość produkowanego mleka zależy od:
|
zapotrzebowania lokalnego;
rasy i jakości genetycznej zwierząt;
warunkow środowiskowych;
cech fizjologicznych zwierząt;
poziomu utrzymania zwierząt. |
Czynniki wpływające na różnice międzygatunkowe (Adaptacja z: van den Berg 1988, str.3).
Ogólną zasadą jest utrzymywanie dla produkcji mleka takiego gatunku zwierząt, który najlepiej przystosowuje się do lokalnych warunków geograficznych i klimatycznych. I tak np. kozy dobrze adaptują się w regionach górskich o ubogich pastwiskach, czyli w środowisku zbyt surowym dla innych zwierząt.
Nie zawsze produkcja mleka stanowi główny powód utrzymywania omawianych zwierząt. I tak np. klacze, oślice i wielbłądzice utrzymuje się przede wszystkim jako zwierzęta juczne, pociągowe lub wierzchowe, a pozyskiwanie od nich mleka jest celem wtórnym. W wielu częściach świata decydujące znaczenie w produkcji mleka odgrywa krowa, a w niektórych krajach mleko pochodzące od samic innych gatunków nie może być w obrocie handlowym nazywane mlekiem.
Różnice w składzie chemicznym mleka wynikają między innymi z warunków środowiskowych i stopnia rozwoju noworodków. I tak np. renifery żyjące w zimnych regionach muszą mieć grubą warstwę tłuszczu podskórnego. W związku z tym, oseski muszą otrzymywać mleko o wysokiej zawartości tłuszczu, co pozwala na szybki rozwój podskórnej tkanki tłuszczowej. Z kolei szczurki rodzą się nagie, nieowłosione i potrzebują mleka o wysokiej koncentracji białka niezbędnego dla rozwoju okrywy włosowej. (Więcej informacji można znaleźć w Efficient Milking Alfa Laval Agri AB 1995, Chapter II).
| Gatunek |
Woda |
Tłuszcz |
Kazeina |
Białka serwatkowe |
Laktoza |
Popiół |
| Człowiek |
87.1 |
4.6 |
0.4 |
0.7 |
6.8 |
0.2 |
| Krowa |
87.3 |
4.4 |
2.8 |
0.6 |
4.6 |
0.7 |
| Bawoły |
82.2 |
7.8 |
3.2 |
0.6 |
4.9 |
0.8 |
| Kozy |
86.7 |
4.5 |
2.6 |
0.6 |
4.4 |
0.8 |
| Owce |
82.0 |
7.6 |
3.9 |
0.7 |
4.8 |
0.9 |
| Konie |
88.8 |
1.6 |
1.3 |
1.2 |
6.2 |
0.4 |
| Szczury |
79.0 |
10.3 |
6.4 |
2.0 |
2.6 |
1.3 |
| Osły |
88.3 |
1.5 |
1.0 |
1.0 |
7.4 |
0.5 |
| Renifery |
66.7 |
18.0 |
8.6 |
1.5 |
2.8 |
1.5 |
| Wielbłądy |
86.5 |
4.0 |
2.7 |
0.9 |
5.4 |
0.7 |
Skład mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka (g/100g).
Top
Jak podaje van der Berg: ”Mleko jest pierwszym pokarmem niemowląt i noworodków innych ssaków i aby właściwie im służyć, musi zawierać wszystkie składniki niezbędne dla prawidłowego rozwoju. Nawet po okresie intensywnego skarmiania, pozostaje ono najbardziej pełnowartościowym pokarmem dla ludzi i zwierząt.
Niektóre składniki mineralne (np. żelazo) i witaminy (np. witamina D) występują w mleku w ilościach mniejszych od zapotrzebowania noworodków. Jednak w pierwszym okresie życia oseski posiadają zdolność uzupełniania niedoborów składników pokarmowych z rezerw otrzymanych od matki w życiu płodowym. Proces ten kończy się z chwilą włączenia do diety innych pokarmów niż mleko. Składniki mleka są łatwo pobierane i trawione dzięki występowaniu w formie płynnej. Występują one w mleku w stanie rozpuszczonym lub jako zawiesina. Wprawdzie procentowy udział składników mleka jest bardzo zróżnicowany między gatunkami ssaków, to w zasadzie rodzaj tych składników jest prawie taki sam” (van den Berg 1988, str.5).
Przeciętny skład mleka surowego krowy (w%) .
W mleku surowym, zawartość poszczególnych składników może się znacznie wahać między krowami różnych ras, jak również między krowami tej samej rasy. Dane tabeli 2 zawierają przybliżony przeciętny skład mleka krowiego. Głównym składnikiem mleka jest woda, która spełnia rolę nośnika innych komponentów. Mleko krowie zawiera około 87% wody i 13% suchej masy. Składniki suchej masy są rozpuszczone w wodzie lub występują w postaci zawiesiny. Przy rozpatrywaniu suchej masy mleka mówimy o suchej masie ogółem lub o suchej masie beztłuszczowej oznaczanej symbolem SNF (solids-non-fat).
Tłuszcz jest lżejszy od mleka i występuje w postaci drobnych kuleczek rozproszonych i zawieszonych w mleku (Rys.2). Średnica kuleczek tłuszczu waha się od 0,1 do 20 milimikronów (1 milimikron=0,001mm), najczęściej wynosi 3-4 milimikrony. W jednym mililitrze mleka znajduje się około 15 miliardów kuleczek tłuszczu. Utrzymywanie się zawiesiny stabilizuje cienka błonka otaczająca każdą kuleczkę. Grubość tej błonki to 5-10 nm (1nm=10-9m).
Z powodu niższej masy tłuszcz podpływa ku górze i tworzy odrębną warstwę na powierzchni mleka. Smak tłuszczu możemy określić jako lekko słodki, „śmietanowy”, a barwę jako żółtawą.
Najważniejszym składnikiem pokarmowym mleka są białka, które odgrywają istotną rolę w naszej diecie. Występują w mleku w postaci roztworu, a po spożyciu są rozkładane w przewodzie pokarmowym na prostsze związki chemiczne.
Są one następnie przenoszone do poszczególnych komórek ciała, gdzie służą jako budulec dla własnego białka organizmu człowieka lub zwierzęcia. Zdecydowana większość reakcji chemicznych zachodzących w organizmie odbywa się przy udziale aktywnych białek, zwanych enzymami. Cząsteczki białka zbudowane są z mniejszych elementów, zwanych aminokwasami.
Top
Kazeina stanowi około 80% ogółu białek mleka. Jest to białko zbudowane z wielu aminokwasów i innych komponentów, które razem tworzą kompleks cząsteczek, zwany kompleksem kazeinowym.
Nazywane są również białkami surowiczymi. Są to białka zbudowane odmiennie niż kazeina i posiadają inne właściwości. Białka serwatkowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Obecność azotu jest jedną z głównych cech białka, lecz w mleku znajdujemy śladowe ilości związków chemicznych zawierających azot, które nie są białkami.
Składniki mleka w % .
Mleko zawiera liczne składniki mineralne, których łączna zawartość nie przekracza 1%. Najważniejszymi solami są sole wapnia, potasu, sodu i magnezu, które występują w postaci fosforanów, chlorków, cytrynianów i kazeinianów.
Witaminy są to związki organiczne występujące w bardzo małych ilościach zarówno w organizmach roślin jak i zwierząt. Nadają mleku specyficzny smak i są niezbędne dla normalnego przebiegu procesów życiowych. Struktura chemiczna witamin jest najczęściej bardzo złożona. Poszczególne witaminy oznacza się dużymi literami, czasem z dodatkiem liczby, jak np. A, B1, B2. Mleko zawiera wiele witamin, a najbardziej znane to: A, B1, B2, C i D. Witaminy A i D są rozpuszczalne w tłuszczach, a pozostałe w wodzie.
Enzymy to grupa białek wytwarzanych przez żywy organizm. Rola enzymów polega na wzbudzaniu i stymulowaniu prędkości określonych reakcji chemicznych bez bezpośredniego uczestniczenia w tych reakcjach. Działanie enzymów jest bardzo wybiórcze, gdyż jeden enzym katalizuje tylko jeden rodzaj reakcji. Działanie enzymów w dużym stopniu zależy od temperatury i pH środowiska. Kilka enzymów mleka wykorzystuje się w kontroli jego jakości.
LIPAZA to enzym uczestniczący w rozkładzie tłuszczu do glicerolu i kwasów tłuszczowych. Lipaza powoduje zmianę smaku nadpsutego mleka. Np. nadmiar wolnych kwasów tłuszczowych w mleku lub przetworach mlecznych nadaje im smak zjełczały. Lipazę wytwarza wiele drobnoustrojów.
PEROKSYDAZA w mleku aktywuje podgrzanie go przez kilka sekund do temperatury 80°C. Obecność w mleku peroksydazy jest wykorzystywana do kontroli, czy w czasie pasteryzacji przekroczono temperaturę 80°C.
KATALAZA rozkłada nadtlenek wodoru (H2O2) na wodę i wolny tlen. Mleko pochodzące z zakażonych wymion charakteryzuje wysoka zawartość katalazy, podczas gdy świeże mleko ze zdrowych wymion zawiera jedynie śladowe jej ilości.
FOTOSFATAZA rozkłada niektóre estry kwasu fosforowego do kwasu fosforowego i alkoholu. Jest niszczona podczas standardowej pasteryzacji (72°C przez 15 sekund). Test fosfatazowy może służyć do kontroli, czy podczas pasteryzacji osiągnięto właściwą temperaturę.
Top
|
